Все для бизнеса в Британии

 
 
Познавательные материалы
Процесс производства сыра чеддер. PDF Печать E-mail

Процесс производства сыра чеддер.


Основные этапы производства сыра чеддер остаются неизменными веками, по сути, со времен Римской империи, когда на Британском Острове впервые появился сыр, ничего не изменилось, разве, что технологические емкости стали больше.

Созревание молока. Молоко сливают в чан. Чан с молоком нагревается до температуры тридцати пяти градусов Цельсия и в него добавляется бактериальная закваска.  В принципе бактериальную закваску можно заменить обыкновенным кефиром. Молоко осторожно перемешивают, как правило, это происходит с помощью покачивания чана потому, что на лопастях для перемешивания налипает масло.  Когда молоко достигает достаточной кислотности (появляется сладковатый привкус), в него добавляют сычужный фермент, который приблизительно за час способствует, сворачивает молоко в желеобразную массу. Сычуг получается из желудка теленка, который питался только молоком. Полученная масса считается готовой, если ее можно резать ножом.

Разка и размельчение. Получившуюся сырно-творожную массу размельчаю до кусочков около полутора сантиметров по диагонали. Эту сырно-творожную массу называют керд.

Плавка. Измельченную сырно-творожную массу выкладывают обратно в чан и нагревают уже до 40 градусов по цельсию. Масса должна приобрести однородную жидкую, тягучую консистенцию. После этого ее выливают в протвень.

Чеддаризация, перемалывание, прессование. (Повышение кислотности). Полученную масс разрезают на пласты, которые должны будут составить будущую сырную голову.  Пласты слегка прессуют, окончательно удаляют из них воду. После этого сырную массу перемалывают, как можно мельче и запрессовывают в специальные формы. Под прессом сыр проводит до трех суток. При этом после первых суток под прессом сыр вынимают, заворачивают в свежую марлю.

Подготовка к созреванию, созревание. После трех суток каждую сырную голову обмазывают свиным жиром (lard), для того, чтобы помочь образоваться наружной корке. Потом сыр маркируют, приклеивают рекламно-информационные материалы и отправляют на созревание. В хранилищах, где зреет сыр поддерживается температура 8-10 градусов и влажность более 85%. Процесс созревания чеддера обычно длиться 10-15месяцев.


Обновлено 09.07.2013 17:52
 

Баннер
 

Шотландская волынка

Open in new window